商用廚房運籌規劃原則
發布人：四川優佰特廚房設備廠發布時間：2019-09-27
為確保廚房規劃設計方案優中選優，就必須在廚房設計前了解廚房規劃設計原則，并且貫徹到實際運作全過程，才能達到令人滿意的結果。
1、盡早確定廚房的設計技術要求
要建設一個高效優化的廚房，必須對廚房的規劃設計早作計劃，從建筑設計初期就把各種專業技術要求匯總，明確經營方向、規模、主營菜系、主營模式，并且要聘請專業廚房設計人員與廚師長共同商議，確定廚房設計的技術要求。新建工程往往不可能提前一兩年聘請廚師長，此時廚房設計應該聘請專業廚房設計人員，把廚房設計成通用型的結構，留足工作面積、煙道面積、水電容量。一個酒店的經營方向、規模、模式不是一成不變的，隨著發展需要不斷變換經營方式與策略，設計應該有前瞻的眼光，廚房設計具有的通用型的結構，就可以做到以不變的結構適應變化的經營需求。應確保設計效果，滿足實際運營需要。即使改擴建工程也應全面考慮后再啟動工程設計。所提的技術要求要盡量詳細，根據經營規模、檔次、菜系確定所需要的設備型號、數量、經營面積、接客能力、餐桌數量、所需配備功能設施等條件，使設計達到預期的效果?？傊岬募夹g要求越早、越詳細，規劃設計優化程度越高。
2、新建廚房應該開展模擬設計
新建廚房，特別是大中型廚房，有較大的規劃設計余地，可以通過廚房模擬設計，確定規劃設計的計劃，預先設計可以消除規劃設計中的盲目性。
3、按照設計規范和法規開展規劃設計
對于廚房設計，國家與地方都有一系列規范和法規要求，必須詳細了解有關條文，按要求開展廚房規劃設計工作。盡管現在廚房設計的規范還不是很全面，但仍應以相關規范和法規作為規劃設計的科學依據。規劃設計必須執行上下水、供電照明等規范和環保、衛生檢疫、消防等法規。由于廚房環境特殊，在設計時應根據實際的需要，在規范要求的基礎上，提高標準，使規劃更有利于在廚房環境中的應用。
4、廚房是多種專業技術的系統工程，必須統一協調運作
廚房是飯店運轉的核心，廚房設計涉及廚房設備技術、通風排煙、油煙凈化、上下水、供電、消防、廚房工序流程、主營菜系與特色菜品的工藝工序與科學管理等多個門類的專業技術，還涉及飯店管理、星評標準、設計規范、工程建設、運行維護、成本控制，甚至環保、衛生檢疫、消防要求等一系列專業技術和綜合學科知識。大中型廚房設計必須根據系統工程原則，由專人負責整個工程的設計協調工作，把施工中可能發生的矛盾消除在設計協調階段。
5、加大設計深度，注盆建筑施工細節
廚房可以設計為通用型的結構，確保有相應的結構空間。但各專業系統還應該加大設計深度，廚房的結構、設備布局、排煙通風、空調風道布局設置、風道的面積、建筑材質、上下水、電力主干線路都有較細的設計要求。特別是通風管道，容易出現面積不足、空間擠占、位置走向不合理等問題。應加大設計深度，在設計時應關注到建筑施工細節，明確到具體位置的空間尺寸，把施工矛盾消除在設計階段。若廚房設計深度不夠，就會造成工程的重復建設和調整修改，從而增加資金投人，影響工程質量。
6、在規劃設計時制定確保規劃設計的制度
要確保規劃設計順利實施.還需要在規劃設計時制定確保規劃設計的制度，并且通告設計施工的各個單位。其中最重要的是確立各專業協調的制度。即使加大設計深度，由于廚房套的設備多、設計密度大，設計、施工也會有誤差。各專業之間也難免存在安裝矛盾，有時盡管設備布局可以消除地面的大部分矛盾，但往往忽略棚上、地下和墻壁等隱蔽安裝的空間矛盾問題。排風、新風、空調、消防、采暖、上水管、下水溝管、電纜線槽與吊擁的輕鋼龍骨都需要安裝空間。加強設計協調，消除安裝的矛盾，在實際施工中還需要根據施工順序不斷加以協調，把施工矛盾消除在施工前。防止工序倒置、各行其是、隨意改變施工位置的問題。
7、慎重選擇廚房位置
在餐飲區域內，廚房與餐廳在建筑內的位置若搭配得當，具有省時省力、提高工作效率、減少投資、降低運行成本的作用。為了慎重起見，應請飯店的經營者和設計人員慎重考慮廚房位置選擇與布局。要詳細熟悉圖紙或對實地進行考察，不僅要了解本層，還需要了解上下層的建筑結構是否有與廚房位置相矛盾的建筑，如廚房不能設在衛生間的下部。應確認沒有問題后再開展設計工作。
8、聘用資深專業人員設計
隨著國內餐飲業的迅速發展，業內人士已意識到專業化廚房設計和工程建設的重要性。廚房規劃設計是確保系統工程順利開展的第一步，也是最關鍵的一步。較大的酒店、星級酒店更需要聘用有資質的專業公司以及資深專業人員設計。由于餐飲業的迅速發展，國內的大城市中，已經出現酒店廚房設計公司協助酒店經營者策劃、設計、籌辦、管理餐飲業務。由于這一行業剛剛興起，廚房設計并不被所有飯店經營者所認知、認同。這主要是因為飯店經營者首先看到的是設計的一次性費用，而未預測到若設計施工失誤可帶來的多次費用，以及無功消耗等每天產生的不可見費用。資深專業人員在設計時會兼顧考慮多種專業技術間題，其實踐與經驗也會起到很好的借鑒作用。
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