成都商用廚具廠告訴你商用廚房輔助設(shè)計(jì)需要考慮哪些因素
發(fā)布人：四川優(yōu)佰特廚房設(shè)備公司發(fā)布時(shí)間：2020-03-19
在商用廚房設(shè)計(jì)中，熱廚區(qū)的爐灶配置方案設(shè)計(jì)是主要設(shè)計(jì)，而廚房的抽排風(fēng)、油煙凈化、油水分離設(shè)計(jì)等則是輔助設(shè)計(jì)。這些輔助設(shè)計(jì)對(duì)于商用廚房功能的正常運(yùn)行是非常重要的，如果設(shè)計(jì)不合理，則會(huì)嚴(yán)重的影響廚房的運(yùn)行。那么，商家在建設(shè)新廚房時(shí)，應(yīng)該如何做好廚房的輔助設(shè)計(jì)呢，作為成都商用廚具廠，現(xiàn)在我們就和大家討論這個(gè)問題。
作為成都商用廚具廠，我們認(rèn)為要做好廚房輔助設(shè)計(jì)，可以從以下幾個(gè)方面入手：
1、商用廚房設(shè)置排煙設(shè)備需加強(qiáng)天花隔熱
在設(shè)排油煙機(jī)時(shí)，排風(fēng)管多半是走在天花里，當(dāng)高溫的油煙進(jìn)過排風(fēng)管時(shí)，溫度會(huì)影響二樓的地板，因此安裝排風(fēng)管時(shí)，天花內(nèi)部需要加強(qiáng)隔熱。另外，排風(fēng)管的出口不可接至下水道或水溝，以免造成污染。若是排風(fēng)管出口無法朝向道路一側(cè)，則需將排風(fēng)管延伸至建筑屋頂樓排出，在安裝前，需取得住戶的同意，并加強(qiáng)隔音、防水的措施，像是安裝避震器，避免馬路噪音影響住戶。
2、商用廚房規(guī)劃完善的消防設(shè)備
餐廳的消防系統(tǒng)需規(guī)劃煙感警報(bào)器、噴淋裝置和瓦斯警報(bào)器的警示系統(tǒng)。瓦斯報(bào)警器的配置會(huì)依照瓦斯種類的不同而定，像是天然瓦斯管線總是走在天花，因此瓦斯警報(bào)器需安排在天花，若為桶裝瓦斯，則可配置在離地面20-30厘米。另外，在不幸發(fā)生火災(zāi)的情況下，除了會(huì)在天花設(shè)計(jì)噴淋裝置外，也需配備二氧化碳滅火器。目前在排油煙機(jī)中也有配備減火系統(tǒng)，一旦發(fā)生火災(zāi)，就能讓火勢(shì)更及時(shí)的撲減。
3、商用廚房運(yùn)用適當(dāng)?shù)呐艧熢O(shè)備
由于餐飲業(yè)的排煙量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過家用的排煙，因此需按照規(guī)定設(shè)計(jì)，有效達(dá)到降低空氣污染的目的。商用的排油煙機(jī)大致可分為水幕式和靜電式，水幕式排油煙罩的原理是當(dāng)油煙進(jìn)入排煙罩時(shí)，先讓水與油煙結(jié)合，在經(jīng)過回水箱過濾凈化，避免油煙持續(xù)散布在空氣中。靜電式排油煙機(jī)則是透過電極場(chǎng)，讓油煙帶電，得以集結(jié)到收集板，凈化油煙。
像是中式餐廳的油煙較多，可采用水幕式的排油煙機(jī);而西餐廳的油煙較少，可采用靜電式的排油煙機(jī)，但若是碳烤為主的餐廳，會(huì)使用木炭烹飪，進(jìn)而產(chǎn)生灰渣，除了需選用水幕式的排油煙設(shè)備，還需有特別過濾出灰渣的設(shè)計(jì)，因此建議需依照餐廳類型、烹調(diào)方式，選用適當(dāng)?shù)呐艧熢O(shè)備。
4、商用廚房不可忽略的油脂截油槽設(shè)計(jì)
廚房?jī)?nèi)部經(jīng)常會(huì)用水清洗，因此必須做到能快速排水的設(shè)計(jì)，需沿著所有有可能用到水的區(qū)域設(shè)置排水溝，而排水溝末端再增設(shè)油脂截油槽。這是因?yàn)椴蛷d的污水向來會(huì)有菜渣、油脂存在，油脂截油槽能事先進(jìn)行過濾的處理，過濾后的污水才能排放到污水管，以免污染海洋。
油脂截油槽的設(shè)計(jì)概念是，當(dāng)污水進(jìn)入后，首先會(huì)用網(wǎng)籃將大型廚余攔住，通過網(wǎng)籃的較重殘?jiān)鼊t會(huì)沉淀于底部，較輕的殘?jiān)鼊t順著水流移至第二道關(guān)卡。第二道關(guān)卡則是讓油水分離，截油后將水排放，接至污水口。但截油槽會(huì)配合排水量或不同的廚余類型而有不同的設(shè)計(jì)。
5、商用廚房維持良好通風(fēng)和適宜溫度
廚房是高溫悶熱的環(huán)境，必須維持良好的通風(fēng)和溫度，不僅讓操作環(huán)境變的舒服，也能避免食物在高溫的環(huán)境下腐蝕。一般建議裝設(shè)吊隱式空調(diào)，優(yōu)勢(shì)在于可安排出風(fēng)口位置。出風(fēng)口建議設(shè)于備料區(qū)，需避免設(shè)于爐火區(qū)附近，冷房效能較佳。
另外，透過排油煙機(jī)將空氣從廚房排出戶外時(shí)，廚房?jī)?nèi)部會(huì)形成負(fù)壓，會(huì)使處于正壓的用餐區(qū)空氣流向廚房，能有效避免廚房味道流向用餐區(qū)。同時(shí)，廚房?jī)?nèi)部的空氣排出時(shí)，為了避免用餐區(qū)或室外新風(fēng)流入廚房的風(fēng)量不足，造成廚房持續(xù)處在高溫不通風(fēng)的環(huán)境，因此必須設(shè)計(jì)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，像是安裝抽風(fēng)扇等，加強(qiáng)空氣流通。
6、設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)，進(jìn)貨動(dòng)線最好避開客人用餐區(qū)
餐廳經(jīng)營(yíng)會(huì)有廚房進(jìn)貨、各種物資補(bǔ)給，甚至機(jī)器設(shè)備維修的需求等，而這些內(nèi)部進(jìn)貨的動(dòng)線規(guī)劃應(yīng)該避開客人行走動(dòng)線，而且要注意動(dòng)線的寬敞度與順暢度，以免貨物或大型機(jī)器不好出入。
7、補(bǔ)給動(dòng)線要特別注意寬敞度
傳統(tǒng)餐廳多將廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃在餐廳后面位置，但有些餐廳強(qiáng)調(diào)烹飪過程透明，也就是明檔區(qū)域，因此會(huì)將此區(qū)域移至前段位置，不過倉庫或佐料區(qū)多半還是在后方，為方便廚房人員與物資設(shè)備進(jìn)出，應(yīng)留有后門作出入動(dòng)線，但若后門的空間則只能借用客人動(dòng)線，應(yīng)注意進(jìn)出貨等補(bǔ)給要盡量避開營(yíng)業(yè)高峰時(shí)間，同時(shí)也要注意補(bǔ)給動(dòng)線的寬敞度。
以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于商用廚房輔助設(shè)計(jì)的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)對(duì)大家有所幫助。
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