成都食堂廚房設備廠家教你設計商用廚房涼菜間
發布人：四川優佰特廚房設備公司發布時間：2021-08-23
涼菜間是商用廚房中的一個重要的功能區，主要起著為餐廳提供冷菜的功能。在這個區域既要高效的提供涼菜的制作，又需要做好廚房衛生，防止生熟交叉傳染。那么，我們如何才能設計出合適的涼菜間呢?作為專業的成都食堂廚房設備廠家，我們為上千的設計設計過商用廚房，在這方面有豐富的經驗，現在就和大家分享。
作為專業的成都食堂廚房設備廠家，根據我們多年的商用廚房設計經驗，我們認為，要設計出合格的涼菜間，需要考慮以下幾點：
按照《餐飲業食品衛生管理辦法》，五專一嚴格。五專:有專用的涼菜間、專用的用具及容器、專用的洗消設施、專用的冷藏設施、專人加工制作.一嚴格：嚴格的消毒殺菌抑菌措施，防止細菌污染及生長繁殖，預防細菌性的食物中毒的發生。
(1)潔凈低溫涼菜間應為獨立隔間，內設專用清洗消毒設施和空氣消毒設施，溫度不高25°C，有獨立的空調設施。涼菜間應設一個門，除傳遞食品的窗口，其他窗戶應為封閉式。涼菜間內外食品傳送窗口可開閉，大小以可通過傳送食品的容器為準。在入口處應設預進間和出餐口。為保證涼菜間室內空氣的低溫潔凈，涼菜間的隔斷要到頂，防止油煙、熱氣進入，破壞環境。為防止蚊蠅滋生，涼菜間內排水系統不應設置明溝，地面須保持清潔干凈。有星級要求的飯店，按照規范要求，必須設預進間。工作人員在預進間洗手消毒、換工作服和鞋。不具備設置預進間條件的廚房也要在入口處設置洗手、消毒和更衣設施，充分利用已有條件，保特涼菜間潔凈低溫的環境。
(2)消毒設施以紫外線殺菌燈作為空氣消毒設施的，紫外線殺菌燈(波長200~275nm)應按功率不小于15W/m3設置，并安裝反光罩，強度應大于70W/cm2。涼菜間內紫外線殺菌燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內的高度。由于紫外線殺菌燈對人體會造成傷害，應在無人時打開。
(3)生熟食品嚴格分開，鹵制、燒臘、蒸熬等熟制加工工藝復雜，需要時間長，多批量生產，提前制作備用。涼菜的熟制應該在另外的加工間進行，以免熱氣、煙氣造成室內環境污染。涼菜間要設生入與熟出的專用進出口，或用出餐窗口分開運行路線。洗手池與洗菜池要嚴格分開。應設有專用冷藏設施，嚴禁生熟接觸，確保不交叉污染。需要直接接觸成品的用水宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備進行凈化。
(4)保證出餐需要，涼菜間的保鮮工作臺、水池、冷藏柜、貨架、碗柜、水果保鮮柜、簡單煮燙加溫的爐灶等設備應根據實際需要配置齊全，不能與其他工作間合用或借用，要做到不出工作間就可以完成存取食材、洗洗涮涮、取放餐具等工作。
(5)靠近出餐口，涼菜要求第一時間出餐，應盡量靠近餐廳或備餐間。熟制工作提前已經完成，或直接采購，高峰時段主要工作是切配。重點是保證切配數量、出餐速度與食品新鮮度。
(6)設置存儲空間，根據實際需要設置存儲空間，特別是有宴會接待服務的廚房，大量等待切配的原材料需要冷凍冷藏的制冷設備存放;切配好的成品要擺盤等待傳用，需要有足夠的餐具存放空間和傳菜臺架;臨時放置原料、佐料、調料、餐具、用具的柜有合適的存放空間。
(7)明檔涼菜間要有保鮮展示臺，明檔涼菜間有熟制與生制全部展示和只展示生制切配兩種模式。所用設備器具與普通涼菜間基本一樣，只是多了保鮮展示臺。在玻璃罩內要有制冷設施，保證食物新鮮可靠、色澤鮮亮。
以上這些就是我們整理的關于商用廚房涼菜間設計的相關知識，希望對大家能夠有所幫助。
