四川廚房設(shè)備廠家告訴你餐飲后廚菜品如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化
發(fā)布人:四川優(yōu)佰特廚房設(shè)備公司發(fā)布時(shí)間:2022-01-11
每個(gè)餐飲公司在開(kāi)餐飲店之前,都有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)菜譜,是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn),它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù),使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。那么,大型的實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲公司如何實(shí)現(xiàn)后廚菜品的標(biāo)準(zhǔn)化呢?如何才能保證菜品的統(tǒng)一品質(zhì)呢?作為專業(yè)的四川廚房設(shè)備廠家,我們有多年的商用廚房設(shè)備制造和商用廚房工程經(jīng)驗(yàn),為了幫助餐飲公司對(duì)菜品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,我們整理了相關(guān)的知識(shí)和大家分享。
作為專業(yè)的四川廚房設(shè)備廠家,根據(jù)我們整理的相關(guān)資料,我們認(rèn)為,餐飲后廚要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,我們認(rèn)為要做到以下幾點(diǎn):
一、菜譜標(biāo)準(zhǔn)化
1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以表格的形式,列出主輔料配方,規(guī)定制作程序,明確裝盤形式、盛器規(guī)格及味型,指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價(jià)。
2、盡量采用通俗易懂的語(yǔ)言進(jìn)行敘述,敘述中應(yīng)明確標(biāo)出烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的直接影響,應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍,以及制作中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。
3、標(biāo)準(zhǔn)化菜單需配上圖片,以供日常工作中參考。
二、進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)化
結(jié)合食品安全法,根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化菜單中主配料的選料要求進(jìn)行采購(gòu),具體要求為:
1、讓食材供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)化起來(lái),每次必須帶著個(gè)人身份證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、原料檢疫證來(lái)送貨,否則無(wú)條件拒收。
2、將所需原材料的標(biāo)準(zhǔn),包括色澤、味道、質(zhì)感及形狀,每千克約含個(gè)數(shù)等寫在購(gòu)料單上,提前發(fā)給送貨人,要求供貨商必須按照購(gòu)料單進(jìn)行送貨,達(dá)不到要求的拒絕進(jìn)入廚房。
3、采購(gòu)回的原料必須按照六T原則,分類擺放,本著先進(jìn)先出的原則,不僅要做到葷素原料分開(kāi),未加工的食材與加工后的也要分開(kāi)存放,合理使用。
三、計(jì)量器幫助廚師定量
列出標(biāo)準(zhǔn)菜單,把握好進(jìn)貨程序后,就必須加強(qiáng)對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)管,以達(dá)到廚房工作人員的正常標(biāo)準(zhǔn)化操作。
具體要求是:
1、由行政總廚主持,采用定期每月一次對(duì)原料加工人員的培訓(xùn), 確保日常的加工人員掌握加工標(biāo)準(zhǔn)。
2、加工的過(guò)程也是一個(gè)監(jiān)督的過(guò)程,因?yàn)橘|(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形,加工人員凡遇到不符合要求的原料,可以拒絕其進(jìn)入菜品加工程序。
遇到此類情況,一方面要追究采購(gòu)人員的責(zé)任,另一方面要設(shè)計(jì)如何將不合格的原料處理后另作別用(如形狀不合格的可以大塊變小塊,顏色不合格的可以清烹變醬烹,但是不可食用的一定要處理丟棄)。
3、加工過(guò)程中,需要使用工具的必須使用,嚴(yán)禁出現(xiàn)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)或者直覺(jué)來(lái)進(jìn)行加工,必須確保加工過(guò)的成品或半成品不浪費(fèi)。
電子秤、小臺(tái)秤、天秤、尺子、溫度計(jì)是后廚不可缺少的計(jì)量工具。
四、配菜量化分檔
配菜是菜肴保質(zhì)保量的重要環(huán)節(jié),更是成本控制的核心。配菜要本著節(jié)約和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作,具體要求是:
1、配菜時(shí)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的份量進(jìn)行配制,即使無(wú)關(guān)緊要的小配料,也不能隨意更換。例如本應(yīng)該用胡蘿卜片做配料,卻隨便切幾片黃瓜片配上,是不允許的。菜單上是什么料就用什么料,絕對(duì)要實(shí)現(xiàn)菜品穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)。
2、配菜時(shí),必須使用稱量工具,就是前面講到的電子秤、尺子等。將原料用尺子比著切配后,分檔上秤稱量,再分放在保鮮袋中,保存起來(lái)。
3、正常菜品在開(kāi)餐前,僅限配置3~5份,其余在接到單子后方可配制,以保證菜肴的新鮮與安全。
4、總廚在餐中進(jìn)行抽查審核,如遇漏配、錯(cuò)配的失誤,由責(zé)任人承擔(dān),進(jìn)行相應(yīng)的處罰。
五、烹調(diào)過(guò)程要標(biāo)準(zhǔn)
烹調(diào)是菜品由生到熟、由冷到熱的過(guò)程,是菜品上桌前一個(gè)重要的步驟。原來(lái)的廚師多以經(jīng)驗(yàn)烹調(diào),但實(shí)際上這個(gè)過(guò)程,同樣可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
1、菜品烹制時(shí),必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單中明確標(biāo)注的主配料進(jìn)行操作,出菜口有總廚進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督,對(duì)配菜與標(biāo)準(zhǔn)菜譜上的圖片不一致的菜品,立即制止退回。
2、菜品在裝盤前,必須保證菜肴的成熟度。色澤、味道、質(zhì)地方面要做到與標(biāo)準(zhǔn)化菜單中所標(biāo)注的一致。
3、裝盤時(shí),菜品的盛器與裝飾不能混用,嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的圖片和說(shuō)明進(jìn)行操作。
六、流程標(biāo)準(zhǔn)最重要
操作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)很重要,但是最為重要的,是整個(gè)流程也要標(biāo)準(zhǔn)化起來(lái)。
1、在我們的后廚,多處貼著不同崗位的流程圖,隨時(shí)提醒著大家按照什么樣的流程來(lái)工作。
2、每個(gè)廚師工作牌的背面,是該職位的工作流程圖表,每個(gè)廚師都要按照自己的工作流程來(lái)完成工作。
以上這些就是我們整理的關(guān)于餐飲后廚如何實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化的相關(guān)知識(shí),希望對(duì)大家有所幫助。