成都食堂廚房設備廠家告訴你在烹飪中如何確保菜肴味道
發布人：成都優佰特廚房設備廠發布時間：2019-07-08
在餐飲企業中最重要的就是菜肴的味道。菜肴的味道好就能夠帶來大量的顧客，菜肴的味道差，則會讓餐廳和飯店無人問津。因此，在烹飪的過程中管理好菜肴的味道對于餐廳的發展和經營非常的重要。作為成都食堂廚房設備廠家，現在就和大家分享相關的知識。
菜肴的味道,其實包含菜肴的滋味和質感兩方面,通常人們說某菜味道一般,既說的是菜肴口味一般,也說的是菜肴口感一般。比如某店炒的肉絲不好,可能是這份肉絲口感太老,不嫩造成的,往往人們會籠統地稱其味道不佳。這實際上既有爐灶廚師加熱不當的原因,也有砧板廚師加工不當的原因。為此把握菜肴的口味,一定要加強操作的合理性和調味的規范性。
掌握了基本的烹調知識,還要制訂一定的操作規程。由于廚房爐灶崗位經過了一定的分工,每個崗位應該掌握本崗位烹調的特點。
頭爐主要負責頭菜、大菜,那么燴菜的程序就應該清楚。比如紅燒大胞翅,爐灶的程序是魚翅預熱→上湯調味→勾熒→兌色→淋汁于原料上。二爐、三爐主要負責炒、爆、熘類的菜,那么炒、爆、熘的程序就應該清楚。比如,滑炒類菜肴應該先滑油或過水鍋→調味一勾芡。熘類菜肴應該先將原料走油→調味→勾芡→淋稠汁。
尾爐負責炸類、主食類菜肴的烹調,那么炸類菜的程序就應該清楚。比如,炸類菜應該使用高油溫或低油溫處理,不需要勾,炸好后調味。
上雜廚師負責菜肴的煲、燉,那么燒、燉的程序就應該清楚。比如燒類菜肴應該先預制(過油、焯水、油煎)→中等時間烹(大火→中、小火→大火)→調味→勾芡。實際烹調中會燒八成熟,不勾芡,冷卻保存,客人點菜后上籠蒸或再加熱,最后勾芡淋汁,其他類菜肴要先將原料炸水→長時間烹(大火→小火),保持湯或濃或清。
針對調味的規范性,應該按照一定的配方將調味料進行處理,有了相對規范的調味、工作程序和細化的分工,廚房烹調的隨意性會大大降低,餐飲產品的風味質量會保持一個相對的穩定。當然,必要的監督還是要在廚房生產中存在的,比如有些飯店有專職的品嘗員把關菜肴的風味質量,不合標準的一律在來上客人餐桌前退掉,不使投訴的影響面擴大。
以上幾點就是我們整理的關于烹飪過程中的菜肴味道管理方法，希望能夠對大家有所幫助。
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