成都星級酒店廚房設備廠家教你酒店廚房的方法
發布人：發布時間：2019-07-12
1 前言
餐廳設計符合協調、舒適、典雅、文化的原則;廚房設計符合流程運作、高效地為餐廳服務要求。如果設計合理得當則可能提高餐廳效率，如果設計不當則會降低廚房工作效率，甚至會浪費廚房的水電的等。作為20多年的成都星級酒店廚房設備廠家，我們設計了大量的星級酒店，現在就和大家分享相關的設計方法，希望能夠對大家有所幫助。
2、餐廳設計原則
2.1 宴會廳
宴會廳一般位于裙樓頂層，整個廳內沒有柱網，否則影響裝潢效果。宴會廳面積要求在300m2以上。隨著會展經濟的發展，為了增加經濟效益，宴會廳除了提供宴會外，還提供其他服務項目，如開會、表演、T型臺、大型展覽等。宴會廳功能布局設有下述配套功能：
(1)前室，在大廳門前區域，作為緩沖區，用于會前會中客人休息，還可提供茶水服務，也可供客戶簽到、發放禮品、資料等用。
(2)接見廳，位置靠近大廳入口處，用于貴賓接見或休息。
(3)衣帽處，位于前室區域，采用半封閉式。
(4)洗手間，與宴會廳同樓層，離宴會廳不要過近或過遠，其內廁位數應足夠，可與同樓層其他服務項目共用，注意洗手間內排風效果應是真排風。
(5)宴會廳面積比較大，一般應設活動隔斷，有利于經營，當有客情需要時，兩個半場可分別提供中型宴會服務，注意活動隔墻移動應靈活，且具有隔音效果。
(6)宴會廳內不設固定舞臺，以滿足不同類型的活動，采用積木式拼裝舞臺。
(7)設音響化妝間，帶上水，應設兩處，待大廳分成兩塊后，分別供兩個場地使用。
(8)設儲藏間，供翻臺、存放物品用。
(9)設前后臺服務通道，連接廚房與宴會廳。
(10)設輔助廚房，位置與宴會廳同樓層，且與宴會廳距離越近越好。
(11)宴會廳內空調應采用機組送風型式，且機房在宴會廳附近，且避免風機噪音對餐廳干擾，一般采用機房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內空調一般不用風機盤管加新風型式，以免影響裝潢效果，還帶來管理上麻煩及增加能耗。
2.2 中餐廳
中餐廳是酒店餐飲服務配套項目，有時用作中餐零點廳。中餐廳位置選擇很重要，客人進出中餐廳要方便，因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層，如一、二層位置，這樣對緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風格應體現中國文化內含，如門口或玄關采用木質結構造型，配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾，廳內墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾，椅子靠背高度在1m左右的高背椅，服務員服裝是餐廳動態裝飾，用當地、中國傳統式樣別具一格，如印染織布等。中餐廳根據面積大小，其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局，注意圓桌尺寸直徑D=1750px 餐位/3.14(cm)，餐位數按1.5~1.8m2/位來設定，客人在廳內能自由起座、走動，服務員能優質服務。中餐廳與廚房之間的通道應設置雙道雙門結構，起到隔味、隔熱、隔音作用，保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內餐具柜數量不宜多，其高度不要超過1m(低于椅子高度)，否則影響廳內整體視角效果，喧賓奪主。應在同層設有廚房。
2.3 餐廳包廂
酒店餐飲服務的餐廳包廂屬中高檔次消費，為了滿足客人需求，包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進行，對大面積包廂內還設有活動隔斷，以滿足經營需要。高檔包廂內還設有洗手間(男、女分設)。餐廳包廂在裝修前，必須先給每個包廂取名，裝修后的效果要體現餐廳名字的文化內涵。有些餐廳包廂還設有雙通道，即客人通道與服務通道，這樣做有一定的好處：(1)服務中少交叉，上檔次。(2)服務快捷(服務步行距離短)。(3)保護客人通道地面(如地毯)清潔，包廂內如設沙發休息區宜放在入口附近一側。
2.4 西餐廳
西餐廳與中餐廳相比可以設置于靜一些的區域，如果與中餐廳在同一樓層，中餐廳靠近門廳較近，而西餐廳則靠近里側。西餐廳內功能布局要考慮擺臺具有一定的靈活性，因為西餐廳有時根據經營的需要布置成自助餐廳，如國內不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內餐桌多以方桌(900X900)或長桌為主，座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應設廚房，并且在餐廳與廚房之間設雙道雙門結構，以保證檔次。
3、酒店廚房設計
酒店廚房是餐飲服務的重要組成部分，隨著市場競爭激烈，廚房從原來概念上后臺部門逐漸扮演著重要角色，廚房運轉的好壞直接影響餐飲產品的質量。要使廚房正常運轉必須有合理的功能布局來支持。廚房面積指標(S)越來越受到重視，S=廚房面積/餐廳面積，有些飯店S值已達到1,為了保證廚房正常運轉，S值不能小于1/2。廚房面積包括生產區域面積與后臺面積。生產區域包括：粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等;后臺區域包括：餐具洗滌與收藏、干貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長室等。酒店廚房分主廚房和若干個輔助廚房。主廚房的位置要求：進貨暢通，垃圾易出去及方便清潔衛生;領料方便、聯系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后，就要考慮其內部功能布局了。廚房的門盡量少設，不設窗戶;廚房區域與其他區域在天花板以上高度應完全隔斷，避免排風時，產生短路現象。廚房地面應設明溝，且明溝底有足夠的坡度，最淺處離廚房地面的深度應大于150mm,保證明溝內無積水現象，注意灶臺前的明溝不要緊靠灶臺，應離開灶臺400~500mm左右，讓廚師站在地面上操作，不要在明溝鋼柵欄上跳絲的絲口。廚房內排水主管直徑應大于200mm,確保排水暢通。地面鋪設吸水、防滑小尺寸(50X50mm)地面磚，忌用300X300mm尺寸的，墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應設置雙道雙門結構。
4.餐廳照明根據餐廳名稱、服務定位、面積、裝修風格，選擇合適的色調、照度及燈的造型。注意藝術造型燈色樣與本空間協調，還須注意尺寸搭配，對中餐廳、包廂等應根據餐桌位置進行主燈光(吊燈)目的照明。餐廳燈光色調宜選用暖色調營造氛圍，給客人以親切、溫馨之感受，使客人受到尊重，從而提升餐廳的檔次，對于間接照明燈帶的色調也應用暖色調。宴會廳、中餐廳除色調要求外，還應考慮照度應在200lx左右。燈光控制也可采用電腦自動控制照度的，根據日光強度，自動調節燈光照度，保證客人就餐氛圍及節能。燈的開關控制設在門口附近，此外應根據餐廳面積大小，設若干個回路可以節電。餐廳包廂燈光照明應采用餐桌目的物照明專業要求，照度最好可以調節，以便節電。照明燈的開關控制設在門口附近。西餐廳裝修具有協調、典雅、含蓄，燈光色調用暖色調，其照度比中餐廳弱一些，如果配以燭光造型的燈具更有情調。
5.餐廳廚房空調
5.1 餐廳空調
餐廳空調包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空調的主要特點是負荷(夏季)變化范圍大，從客人的角度要求空調在夏季，餐廳客滿時，能達到舒適的程度，因此餐廳空調效果是體現酒店產品檔次的重要方面。餐廳空調送風型式一般用機組送風、風機盤管加新風及局部式空調，對于大空間如宴會廳、中餐廳和西餐廳采用機組送風較為合適，主要是考慮到這些區域的天花裝修效果及運行管理方面的要求，因風機盤管有人孔、冷凝水問題影響裝飾效果，所以應慎用。對于餐廳包廂有時因受層高的限制，可以采用風機盤管加新風的形式。無論采用何種形式，均要保證餐廳內新風盡量滿足30m3/人· h。餐廳空調標準為：夏季溫度：20~26%,濕度小于65%;冬季溫度：18~23%,濕度大于45%。餐廳內空調送回風口設置應合理，避免送回風口短路或盲區現象。餐廳與廚房之間應設雙道雙門。餐廳空調負荷按80~160W/m2考慮，以保證餐廳的檔次。
5.2 廚房空調
現代餐飲產品不僅體現前臺服務，廚房作為后臺起著越來越重要作用，客人對廚房內衛生也越來越關心。如果廚房地面是濕的，則餐廳地面也會受到污染，因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風效果達不到要求是地面潮濕的一個主要原因。要求廚房排風達到負壓狀態，即排風量大于補風量，要保持50~60次/h換氣次數。如果廚房生產任務重，可再設崗位送風，改善員工的工作環境。根據環保及安全要求，油煙罩應選用運水煙罩，而老式直排式油煙罩存在安全隱患，據統計飯店廚房失火事件中，95%以上是直排式油煙罩引起的
6.結論
餐廳廚房設計專業性越來越受到國內酒店業的重視，因為餐飲收入占酒店營收的50%以上，然而餐飲收入所占比例雖高，但餐飲的利潤不高，其運行成本較高，其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來，就等于創造了純利潤。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設計專業與否有直接的關系，因此專業的設計可節省水電氣費用8%~12%,按國內現有星級酒店13000多間，據計算，全年可節省水電氣成本6.5億元，此外可減少酒店內多種污染的氣體排放，還可減少餐廳地毯和廚房用于清潔方面需要使用1000多噸清潔劑對環境的污染。
以上幾點就是我們整理的關于酒店設計的方法，希望能夠對大家有所幫助。
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