商用廚房設計難點重點干貨分享
發布人：四川優佰特廚房設備公司發布時間：2020-06-20
設計廚房時，面積大小會受到供餐數量、設備數量等而定，理想狀態下，廚房面積需占餐廳面積的四分之一最為適當，這樣才有足夠空間存放食材、設備以及作業的范圍。
一、優先決定爐具設備的位置
在配置廚房設備時，首先會先考慮爐具和烹飪設備的位置，這是因為爐具設備會產生高溫，需避免設置在和鄰居相鄰的墻面，或者甚至可以設置在廚房中央。決定好爐具位置后，接著要考慮洗滌區的位置，先設想動線：從用餐區收完碗盤后放到廚房，因此建議洗滌區設在廚房入口附近，這樣的動線最短最便利且不會相互干擾、也最節省力氣。
再來配置工作臺、水槽和儲藏空間，工作臺是作為洗菜、切菜和擺盤的地方，因此多半設置在靠近爐具和冰箱旁，使烹飪工作更為方便。另外，廚房多半會設置2-3個水槽，分別是洗碗、備料、烹飪時會用到，要注意的是，洗碗的水槽一定會與備料和烹飪分開使用。
二、依照餐廳類型，選擇適用的爐具設備
不同類型的餐廳，會有獨特的爐具和烹飪設備。像是意式餐廳，一定會配備意式煮面機;而美式餐廳則可能會有油炸食物、碳烤等菜品，因此油炸爐、碳烤灶是首選之一，若是有搭配排餐，則另外有煎板爐食物的設備。
另外，中式餐廳大多以大火快炒的料理居多，因此設備以炒爐、瓦斯灶爐為主，咖啡廳則是以烘焙咖啡的機器為主，并搭配制冰機或是儲冰槽，若有餐點的設計，多搭配簡易的電磁爐，若另外有甜點，則需再購置甜點冰柜。不過，設備的選擇多是由主廚或管理者與廚具廠商共同討論，多半依照主廚的使用習慣決定。
而設備的數量則會依照桌數、出餐數、主打菜色、廚房面積等因素而定。桌數越多、配備的設備數量需要相對達到應出餐量的需求，避免拖延出餐時間。以中式餐廳用餐區有20桌為例，建議搭配5口爐具較為適當，其中4口用于快炒，1口用于炸物。
一般來說，餐具的洗滌區會直接設置自動洗碗機或是人工手洗的洗滌設計。若有自動洗碗機，旁邊多會在配置一個水槽，作為加強清洗之用。若是為人工洗滌，則需至少設計3個水槽，分別為浸水區、清水區和脫水區。
三、過道、柜體、工作臺的尺度需符合人體工學
設定工作臺或爐具設備高度時，多會以主廚的身高為基準。以亞洲人的體型來說，高度多半在80-85厘米，工作臺若是靠墻設置，深度至少需有75厘米;若不靠墻，建議使用90厘米以上的深度，兩人同時在工作臺兩側使用時才有足夠的空間。
工作臺上方設計的壁架，則是要考慮方便拿取，因此高度會在140-150厘米左右，深度則是不超過工作臺的一半，約30-40厘米深左右，避免人在作業時撞到。除了壁架，也可做腰柜或是落地柜，一般高度會落在150-210厘米左右。
過道動線的部分，則要考慮主要的出菜通道、推車或人搬運貨物，甚至是兩人交錯經過的情形。依靠人體工學來看，人的肩膀寬度約為75厘米，推車寬度約為60厘米，一人搬拿貨物的正面寬度為60厘米。
因此一人通過的過道設計，需至少為75-90厘米，若是兩人交錯通過，則要150厘米以上，像是主要的出菜動線是最頻繁進出使用的通道，建議在150-180厘米左右為佳。要注意的是，為了讓烹飪順利進行，爐具與工作臺之間的過道建議設計為單人通行75-90厘米的寬度，讓主廚一轉身就能作業，同時也能避免在烹飪時有人從身邊經過。
洗滌區和工作區增加壁架或吊架，方便收納餐具的洗滌區和備料的工作臺通常會額外設計壁架，洗滌區的壁架可作為碗盤的暫放區，等到收集一定碗盤的數量再一次清洗。而備料區的工作臺多半需要擺放罐頭、調味料等，或是可作為菜單夾使用。
四、設置排煙設備需加強天花隔熱
在設排油煙機時，排風管多半是走在天花里，當高溫的油煙進過排風管時，溫度會影響二樓的地板，因此安裝排風管時，天花內部需要加強隔熱。
另外，排風管的出口不可接至下水道或水溝，以免造成污染。若是排風管出口無法朝向道路一側，則需將排風管延伸至建筑屋頂樓排出，在安裝前，需取得住戶的同意，并加強隔音、防水的措施，像是安裝避震器，避免馬路噪音影響住戶。
五、規劃完善的消防設備
餐廳的消防系統需規劃煙感警報器、噴淋裝置和瓦斯警報器的警示系統。瓦斯報警器的配置會依照瓦斯種類的不同而定，像是天然瓦斯管線總是走在天花，因此瓦斯警報器需安排在天花，若為桶裝瓦斯，則可配置在離地面20-30厘米。
另外，在不幸發生火災的情況下，除了會在天花設計噴淋裝置外，也需配備二氧化碳滅火器。目前在排油煙機中也有配備減火系統，一旦發生火災，就能讓火勢更及時的撲滅。
六、運用適當的排煙設備
由于餐飲業的排煙量遠遠超過家用的排煙，因此需按照規定設計，有效達到降低空氣污染的目的。商用的排油煙機大致可分為水幕式和靜電式，水幕式排油煙罩的原理是當油煙進入排煙罩時，先讓水與油煙結合，在經過回水箱過濾凈化，避免油煙持續散布在空氣中。靜電式排油煙機則是透過電極場，讓油煙帶電，得以集結到收集板，凈化油煙。
像是中式餐廳的油煙較多，可采用水幕式的排油煙機;而西餐廳的油煙較少，可采用靜電式的排油煙機，但若是碳烤為主的餐廳，會使用木炭烹飪，進而產生灰渣，除了需選用水幕式的排油煙設備，還需有特別過濾出灰渣的設計，因此建議需依照餐廳類型、烹調方式，選用適當的排煙設備。
七、不可忽略的油脂截油槽設計
廚房內部經常會用水清洗，因此必須做到能快速排水的設計，需沿著所有有可能用到水的區域設置排水溝，而排水溝末端再增設油脂截油槽。這是因為餐廳的污水向來會有菜渣、油脂存在，油脂截油槽能事先進行過濾的處理，過濾后的污水才能排放到污水管，以免污染海洋。
油脂截油槽的設計概念是，當污水進入后，首先會用網籃將大型廚余攔住，通過網籃的較重殘渣則會沉淀于底部，較輕的殘渣則順著水流移至第二道關卡。第二道關卡則是讓油水分離，截油后將水排放，接至污水口。但截油槽會配合排水量或不同的廚余類型而有不同的設計。
八、維持良好通風和適宜溫度
廚房是高溫悶熱的環境，必須維持良好的通風和溫度，不僅讓操作環境變的舒服，也能避免食物在高溫的環境下腐蝕。一般建議裝設吊隱式空調，優勢在于可安排出風口位置。出風口建議設于備料區，需避免設于爐火區附近，冷房效能較佳。
另外，透過排油煙機將空氣從廚房排出戶外時，廚房內部會形成負壓，會使處于正壓的用餐區空氣流向廚房，能有效避免廚房味道流向用餐區。同時，廚房內部的空氣排出時，為了避免用餐區或室外新風流入廚房的風量不足，造成廚房持續處在高溫不通風的環境，因此必須設計補風系統，像是安裝抽風扇等，加強空氣流通。
九、設計細節
1、進貨動線最好避開客人用餐區
餐廳經營會有廚房進貨、各種物資補給，甚至機器設備維修的需求等，而這些內部進貨的動線規劃應該避開客人行走動線，而且要注意動線的寬敞度與順暢度，以免貨物或大型機器不好出入。
2、補給動線要特別注意寬敞度
傳統餐廳多將廚房作業區規劃在餐廳后面位置，但有些餐廳強調烹飪過程透明，也就是明檔區域，因此會將此區域移至前段位置，不過倉庫或佐料區多半還是在后方，為方便廚房人員與物資設備進出，應留有后門作出入動線，但若后門的空間則只能借用客人動線，應注意進出貨等補給要盡量避開營業高峰時間，同時也要注意補給動線的寬敞度。
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