不銹鋼廚房設備生產廠告訴你為什么中央廚房不是擴大版的餐廳后廚
發布人：四川優佰特廚房設備公司發布時間：2021-02-20
隨著餐飲行業連鎖店的發展以及社會對集中加工食材的需要，現在不少的地方都出現了中央廚房。而不少的人對中央廚房的了解也非常的有限，甚至有認為中央廚房就是擴大的餐廳后廚。然而真是的情況卻是，中央廚房和擴大的餐廳后廚是完全不同的，中央廚房在設備的采用、加工工藝、以及廚房的管理方面都有很大的不同。作為專業的不銹鋼廚房設備生產廠家，現在我們就和大家分享相關的知識。
作為專業的不銹鋼廚房設備生產廠，我們認為，中央廚房和擴大的餐廳后廚，主要有以下差別：
一、生產方式、工藝不同
餐廳后廚是少量精加工，中央廚房是規模化集中生產，生產方式決定了工藝上差別巨大。
以點心的制作為例。中央廚房的點心由于加工量巨大，蒸制的時候每次都是多籠一起蒸，蒸籠疊的層數高。開始一段時間，蒸籠內部的溫度并不均勻，中心位置、上層蒸籠外圍、中下層蒸籠外圍等區域存在溫度時間差，這很容易造成當蒸籠中心的點心已經開始蒸的時候，蒸籠邊緣的點心繼續在發酵，所以工藝技術重點和難點在發酵和蒸制工藝操作控制上。
對規模生產而言，每籠出現一個廢品，就意味著超過千分之五的廢品率，這對成本控制而言是絕對難以接受的。
而餐廳后廚的點心品種多，加工數量一般每次只需要1~2籠，蒸制時蒸籠層數低，蒸籠內溫度分布能迅速均勻，所以工藝技術的重點和難點在包制造型和餡料調配上。
中央廚房對生產操作更加嚴謹，餐廳后廚制作更精細，更依賴廚師所掌握的配方技術。所以眾多星級酒店的各色點心大師能做出各式精美絕倫的點心，卻做不好中央廚房的最普通的大餡包子，就是這個原因。
二、管理模式不同
餐廳酒樓管理依靠各色大佬，管理模式是委托生產。中央廚房管理強調規范工藝，標準化配方，技術和人員都是自己的。
更大的區別在于管理上。
餐廳酒樓的出品全靠廚師的經驗和技能來掌握，部門內部的管理也主要依靠各色大佬來掌控，后廚的人力補給也基本只能依靠大佬們的人脈，各種制度更多是嘴上說說。老板跟廚房老大的關系更多是種生意上的合作關系。因為技術是別人的，人員是別人的，管理也是依靠別人，老板和公司只是提供了場地、業務給廚房老大帶來的團隊去做，這樣的管理模式實質上是委托生產的一種特殊形式。
中央廚房對企業而言其實承擔了破除這種迷局的任務。通過采用新設備、規范生產操作工藝、標準化配方、強化物料和采購系統管理、打破原有的管理和人事架構，達到化技術為公司的技術、化人員為公司的真正員工的目的。
規范工藝、標準化配方是個極其繁重的基礎性技術工作，這項工作又是個必須的不可缺少的工作，沒有這個過程就不能真正實現規模化生產，企業建立的所謂中央廚房只是餐廳后廚的“擴大版”，這就是很多餐飲企業搞起中央廚房后一直經營不善的原因。
現實的做法是分解加工過程，讓最后的熱加工、擺盤等放門店后廚，配料和粗加工、切配、預處理等放中央廚房，然后逐步簡化每步的加工工藝，并逐步規范工藝(包括門店后廚的)，標準化中央廚房的配方和加工工藝，加強門店后廚廚師的技能培訓。
以魚香肉絲為例：快餐的做法是炒好一大盤然后再翻熱，通過規模加工來達到口味的標準統一。
但是正餐就不行，消費數量不固定，消費時間不固定，需要更佳的口感，顧客對口味有著更高的要求，必須小份現炒。
所以，在中央廚房把每份鮮肉或者凍肉都切配好，保鮮袋包裝好，根據物流狀況冷藏或者冷凍，另外配菜(木耳筍絲)等都洗凈切好包裝冷藏，包好一個碼味包、一個魚香汁包，甚至一個油包和一個大料包(做川菜的八角大料花椒)。
門店后廚廚師不用調味，不用切配，不用計算放油放鹽的量，不用因為累了、身體不舒服而影響放鹽放料的手準，不會有口味不標準的問題，不會有廚師試味的問題等各色問題，只要廚師的炒工能保持水準就好。物料控制難度也降低了許多，更易引入IT系統對物料進行管理。
在生產中調整并規范工藝配方，分解整個菜肴的加工過程，讓制作變得簡單，但是管理和監督更加嚴格，各種問題更容易控制。這是中央廚房的核心工作任務和責任。餐廳后廚沒有這個任務，也沒能力承擔這個任務和責任。除了加工方式、管理方式外，這是兩者最大區別之一。
三、物料管理不同
餐廳后廚管理物料更多靠人治，而中央廚房通過細節化的量化措施管理物料。
物料管理也體現著兩者的差別。
餐廳后廚也有對物料的管理，甚至嚴格的餐廳會對一桶油等原料能出多少出品都有計算和規定，但這樣的管理由于缺乏有效的措施更多是靠人治，而不是法治。
中央廚房日常管理中的一項重要任務就是對物料的量化管理。中央廚房如果不能采取有效的措施，在物料管理上將會是個擴大版的餐廳后廚，并且由于各個環節的增多，物流效率會下降、錯誤更多、浪費更大、成本更高。
物料量化管理的有效性是通過各種細節化的量化措施來實現的：外包裝箱的統一，方便裝卸和清點;內包裝細化程度高，便于物料的儲藏使用;物料標簽詳細明確，方便使用和儲運;成品倉、原料倉、設備倉等各倉庫貨倉平面圖、物料卡明確詳細，方便倉庫日常管理;倉庫的收發貨管理措施的詳細嚴格，利于控制進貨和出貨環節的錯誤發生;門店后廚營業結束前的日清日盤，利于質量控制和存量控制;嚴格的安全存量有利于保證質量，方便核對數量;ERP系統的深入利于管理的細化。
以上幾點就是我們整理的關于中央廚房和餐廳廚房的相關知識，希望能夠對你有所幫助。
