四川中央廚房設備廠家告訴建設中央廚房需要的準備工作
發布人：四川優佰特廚房設備公司發布時間：2022-04-11
由于人口向大城市的高度集中，現在不少地方都興起了建設中央廚房。可見，中央廚房在相當大的程度上是滿足的城市化的需要的。那么，如果真的要投資建設中央廚房都需要做好那些準備呢，又需要達到怎樣的標準呢?作為專業的四川中央廚房設備廠家，我們有多年的商用廚房設備生產經驗，現在就和大家分享相關的知識。
作為專業的成都中央廚房設備生產廠廠家，根據我們多年的經驗，我們認為，要修建中央廚房需要注意以下幾點：
一、中央廚房工藝設計所需的基礎資料
1.《總體規劃書》《可行性報告》與《項目評估報告》的收集、確認。
2.對擬定廠址及在建筑物(中央廚房)新建或改造圖紙與相關資料的收集、確認。
3.中央廚房生產快餐食品的(包括銷售組合)品種、數量、和菜單(包含工藝試驗)的確認。
4.擬定中央廚房的服務對象、人數、餐飲、時間，要求單餐最大生產、銷售供應量和時間需求。
5.中央廚房與周圍環境、貨物、人流通道的干道的關系;與生產、銷售、服務作業路線的方向、方位的確認。
6.工藝設備提供廠家資料與各工藝設備、品種、規格性能的了解、掌握。
7.中央廚房所處地理位置及原料、產品外部運輸條件與限制情況，以及對國家、當地政府的有關政策法規、法令(針對食品加工業、中央廚房餐飲業的建造、生產運營、食品衛生、環保等方面)的了解、掌握。
8.各種產品生產、銷售所用各種能源介質詳細技術參數資料的收集、掌握。
二、中央廚房工藝設計要點
(一)符合食品加工相關設計規范和規定
1.符合HACCP管理體系的要求。
2.符合產品QS相關要求
3.《食品工業潔凈用房建筑技術規范》
4.《中央廚房許可審查規范》
(二)按照功能進行嚴格區分
1.對各個區域進行嚴格的區分
2.潔凈區與污染區進行嚴格的分區
3.加工車間潔凈度保障體系的建立：設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，各區嚴格分開。
(三)平面布局
在滿足設置突發事故時人員安全疏散通道、出口位置數量的前提下按以下原則考慮
1.符合食品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢氣物流順暢;人員進入車間前，進行一次更衣、二次更衣、風淋、洗手、消毒，不可直接進入車間。
2.《平面工藝設備布置圖》是產品生產、銷售整個工藝過程的靜態圖表現形式，中央廚房設計布置的成功與否，對今后得生產、經營活動起著決定性的作用，也關系到建設投資的費用，為此設計時多樣考慮，反復推敲。在充分滿足生產工藝要求的基礎上，盡量做到投資少，布置合理，生產，銷售效力高。
3.《平面工藝設備布置圖》反映建筑物與周邊環境的關系。首先，應考慮運輸通道與市政干道以最短的平行與垂直連接。在建筑物內要注意與電梯、通道、營業廳、顧客進出通道貨物、與人流方向的分開與暢通。其次，考慮加工廚房(加工廚房和營業店的廚房)排油煙、廢氣裝置與方位，應避免向居住樓、辦公樓及人來往通道路方位排放;加大清潔區空氣壓力，氣溫從低溫向高溫流動;防止污染區空氣向清潔區倒流。
各作業區間設計時盡量做到工藝設備布置以直線I行為最佳，L行,T行、s行次之，保證生產工藝過程流暢，切不可按O行(原材料、出產品在同一條通道)方式設計。
4.原料的進入方向決定著作業的順序方向，原料、半成品、成品要保證兩個以上的運輸通道口。中央廚房多層布置時應考慮原料、成品兩臺運輸電梯。對生產工藝中原料消耗大，污水、污染排放多的工序和荷載大的設備盡可能安排在底層。
操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與污染人員交叉，避免污染物和非污染物的交叉;避免生、熟直接的相互交叉。
5.注重環境衛生，防蟲防鼠。
四、嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、能源介質
1.生產品種、數量與菜單是采取何種生產工藝流程，選配何種設備的重要依據。不同品種與產量的設計，采取不同的廚房與營業店布置，選配不同的烹飪、加工、銷售服務設備、設施。設備的選配一定要與品種的工藝加工特點、加工量、質量的控制標準相匹配。原則上設備生產能力應大于擬定生產量，后工序設備大于前工序設備。
2.服務對象人數、餐次供應時間與周期，單位小時內最大銷量是考慮設計多大規模的中央廚房，選配多大能力與類型的設備，配置多少崗位生產、銷售服務人員的依據。同時各種品種最長有效制作生產、銷售時間對上述內容也起著重要關聯性影響。最長有效作業時間，即產品從生產成品狀態至銷售給顧客食用的(最大保質、保鮮)時間。
3.產品最長有效時間與單位小時最大產銷量、設備生產能力成一定比列關系。單位小時最大產銷量大，最長有效作業時間短時對設備生產能力要求增大，反之則小。因此，設備生產能力應考慮上述比例關系最大產銷量的周期。
4.各種能源介質包括生活用(冷、熱)水、凈化水、電力、燃氣(液化石油氣、天然氣、城市煤氣)蒸汽等廚房所需的各種能源介質資料，便于有針對性地選擇介質，就需要設計者在設計時加以考慮，從其他角度上和設備上彌補能源介質的不足，盡量滿足產品生產工藝技術需求，滿足投資者的要求。
五、嚴格按照節能、環保、綠色的原則，注重投資的必要性。
六、長遠規劃，分步實施。
以上這些就是我們整理的關于中央廚房建設的準備工作的相關知識，希望對大家能夠有所幫助。
