大型商用廚房設備生產廠家和你聊聊廚房管理的難題
發布人：四川優佰特廚房設備公司發布時間：2022-06-27
我們都知道商用廚房中集中了不少的商用廚房設備同時集中了不少的工作人員，這就造成了商用廚房中活動的復雜性，而這也就給商用廚房的管理帶來了一些困難。那么，我們應該如何管理商用廚房呢?如何解決商用廚房管理中的難題呢?作為專業的大型商用廚房設備生產廠家，我們有多年的商用廚房工程經驗，現在就和大家分享相關的知識。
作為專業的大型商用廚房設備生產廠家，認為，商用廚房中的管理問題主要有以下幾點：
一、廚房熱，廚師炒菜光膀子
這是一個很普遍的問題，除非那些星級的酒店會有良好的環境，一般的餐廳都免不了這個問題。特別是夏天，廚師們干脆就光膀子上陣了。
解決辦法：
廚房里熱，建議有了排風設施，還要有送風設施，這樣空氣流通就會涼快很多，大大減輕了廚師們的煩躁，還保持了一個干燥清爽的作業環境。不熱了自然也能穿上工裝了，廚師們的形象問題就解決了。
二、地面濕滑，環境臟
地上濕滑，油水和一些菜葉子混跡于腳下，傳菜生時常會跌倒，廚師們也是很艱難，這就是衛生管理上的漏洞。
解決辦法：
首先要分配好衛生責任區，落實到人頭。一般情況下，廚房人員打掃衛生都是只劃分片區“自掃門前雪”，這邊打掃好了，那邊又開始打掃，所以本來打掃好的地方又臟了。最好是規定時間統一打掃衛生，比如下午5點鐘開始打掃，閑雜人等都出去，值日的留下，一起做衛生，先將自己臺上的衛生做好，然后一起清理地面環境。沖洗干凈，不留油污，然后每三組打荷配一個膠刮板，沖完地后大家各自用膠刮板刮干凈自己的地面，再用大型的拖把拖干，這樣地面就沒有積水了。如果長期都是很多水，那就要考慮一下，是否后廚的排水系統不好。然后每個工作臺旁邊配一個垃圾桶，隨手的垃圾不要到處扔，扔進垃圾桶內，這樣就防止了再次污染。
三、個別廚師搞小動作，拉幫結派，在老板面前打小報告
這也是一個很不好的現象，大多的都會有這種情況出現：下班以后不走，在餐廳逗留，和老板談話，但卻是發牢騷，打小報告，不通過后廚管理者匯報情況，越級而行。廚師們關系緊張，起內訌。
解決辦法：
下班后，除了值班人員，其他人必須離開廚房和酒店，不得逗留。值班人員必須在廚房待著，不能離開廚房，這樣就把老板和廚師隔離了。如發現有違規者，第一次警告，第二次就罰款。嚴重者就清理出去。
四、出菜有問題，頻頻出現顧客退菜情況，前廳后廚相互推諉
這個問題是大眾性的，不僅是內部出現矛盾這么簡單，而且也影響了餐廳的聲譽，嚴重者還會引起一些顧客的不滿而投訴。一般的問題就是，出現頭發，泥土、蒼蠅或者是菜品不新鮮，或者是和顧客點的菜有出入。
解決辦法：
乍一看是后廚責任重大，菜品不干凈就是備菜的責任，可是這也有前廳的責任，也不排除有的顧客想吃霸王餐，故意使壞，而前廳沒有盡到看好臺的職責。但是，后廚備菜是至關重要的，一定要把好關，菜品的衛生和安全是必須要保證的，這樣傳菜在工作中才不會出現什么問題，問題就在備菜和前廳服務的身上。因此，前廳的服務一定要睜大眼睛看好了，發現有做小動作的，要想辦法阻止和解決。
五、菜品出新，只顧好賣不顧成本
出品方面，一般都是老板覺得誰的菜賣得快誰就是好廚師，根本不管這菜賣出去是賺錢還是賠錢，所以很多廚師出新菜時不考慮毛利，甚至私自降低自己菜品的售價。
解決辦法：
1、關于私自降價問題，要規定，每人設計完新菜后要把菜品的投料表、售價、成本交給總廚，由總廚檢查后再決定是否推出，有些菜品如果毛利太低，就改售價，如果廚師不想改售價，就要調整主輔料。
2、基本上新菜旺銷的規律是：口味好，份量大，便宜，有特色。因此要要求廚師出菜時也要往這方面靠。
六、師傅不在，打荷上灶炒菜
由于廚房里太熱，很多廚師上班后不來單就不進廚房，飯口一過，師傅就向外跑，如果這時候來單，師傅就讓打荷來炒，炒成什么樣子師傅也不管。盛器方面，已經有很多盤子有了缺口，但是打荷不管，也沒有人檢查，影響了出品形象。
解決辦法：
立下規定，打荷不許上灶炒菜，否則炒好的菜自己買單，如果師傅默許打荷炒菜，師傅要按成本賠償這道菜品。
盛器方面，如果發現哪個菜用有豁口的盛器上桌，發現第一次要在例會上提醒;第二次口頭警告;第三次罰此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗時發現有豁口的盛器要另外存放，不要讓殘缺的盛器進入廚房。
七、備料不準，原材料浪費嚴重
打荷的備料不齊全，出菜時，有時候穿工裝的打荷工從前廳經過去倉庫備料，影響了飯店的形象。有時候打荷和砧板備料太多，上午用不完的青菜就堆在廚房的荷臺上，到下午就全浪費掉了。
解決辦法：
1、規定備料時間：上午9:30-10：30，下午5：00-6：00為集中備料時間，其它時間倉庫鎖門，如果有的組開餐后發現備料不全，可以去別的組借，也可以自己想辦法，如果因此耽誤了上菜或者被投訴，制作此菜的砧板、打荷、炒鍋都要被罰款。這樣，炒鍋師傅也會在開餐前檢查一遍備料。
2、中午收市后，荷臺上必須是干凈的，用剩的青菜必須放回倉庫的冰箱中去，下午開市前再取出來。
八、菜品問題，責任一人承擔
以前菜品里有問題，比如出現頭發、改刀錯誤等，一般都是扣砧板的錢，但砧板本身工資較低，有時候扣罰很嚴重，因此可能會造成砧板換人非常頻繁。
解決辦法：
立下規定，菜品出了問題，師傅罰款占60%，砧板、打荷每人負擔20%。如炒鍋廚師不愿意，可以這樣解釋：工作時，砧板、打荷要多幫師傅干活，菜品出了問題，師傅也要多負擔一點。如果砧板、打荷頻頻流動，自然也會影響到炒鍋師傅的工作。這樣做還有一個好處是：廚師的責任心增強了，打荷交過來的菜品他會先檢查一遍有沒有異物或者失誤的地方，出品差錯會明顯減少。
九、考核不明確，來了單子互相推諉
有的廚房炒菜沒有具體考核方法，來了菜，尤其是沒有明確分工的公共菜品，大家都不想炒。
解決辦法：
將廚房炒鍋分組，一名炒鍋、一名打荷、一名砧板為一組。考核的方法是連續三周，看哪一組炒的菜最少、營業額最低、創造的利潤最少，連續三周最差的組，就要被開除。
以上這些就是我們整理的關于商用廚房管理中的難題的相關知識，希望對大家能夠有所幫助。
