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廚具百科

大學(xué)智慧廚房設(shè)備廠家告訴你商用廚房規(guī)劃擺放和設(shè)計的方法技巧

發(fā)布人:四川優(yōu)佰特廚房設(shè)備公司發(fā)布時間:2023-07-17

  商用廚房設(shè)備多且雜,而商用廚房工程涉及的領(lǐng)域也非常的廣泛,需要進行充分的考慮。U因此,如何設(shè)計出能夠滿足使用需要的商用廚房就是一個非常專業(yè)的事情,非專業(yè)人士和專業(yè)技能不能完成。而對于商用廚房的使用者來說,如果能夠了解一些商用廚房工程的一些知識和技巧,那么,對于打造滿意的商用廚房是很有幫助的。作為四川專業(yè)的大學(xué)智慧廚房設(shè)備廠家,我們有多年的商用廚具制造和商用廚房工程經(jīng)驗,現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的知識。


  作為專業(yè)的大學(xué)食堂廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家,我們根據(jù)多年的大型商用廚房工程經(jīng)驗,給大家整理了相關(guān)的知識和技巧,具體如下:


  一、廚房設(shè)備平面布置準則:


  1、契合消防衛(wèi)生環(huán)境要求


  (1)食物及用具制造,寄存時應(yīng)做到生熟分開,臟物與清潔物分開、冷熱分開。


  (2)燃油、燃氣調(diào)壓、開關(guān)站與操作差異,并裝備相應(yīng)的消防設(shè)備。


  (3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。


  (4)未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口有必要高于附近高建筑物0.5M。


  2、應(yīng)充分運用原有設(shè)備、地勢,使各分區(qū)擁有合理空間,視界開闊,走道疏通便當辦理。


  3、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。


  二、工程規(guī)劃有必要把握的一手資料


  1、用戶既定菜式和大進餐人數(shù),這是平面布置規(guī)劃的主要依據(jù),依據(jù)此可確認主要設(shè)備、數(shù)量、類型。


  2、用戶可供給動力:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣品種,電源(220V/380V)


  3、廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。




  4、用戶的根本要求:如管路走向、污水出口、風機定位等。


  5、充分了解用戶投資狀況。


  三、廚房作業(yè)區(qū)的差異、功能、主要設(shè)備裝備


  1、規(guī)范中式餐廳作業(yè)差異為


  (1)操作區(qū):依據(jù)廚房平面圖及設(shè)備裝備狀況,有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等,其功能是滿足既定菜系,烹調(diào)工藝要求。


  (2)粗加工區(qū):其功能是摘去菜葉、根、莖狀況,魚肉開生、初加工處理。


  (3)精加工配菜區(qū):其功能是將粗加工食物改制,分配合適菜系要求。


  (4)白案區(qū):其功能是面粉類食物諧和、限制、工藝拼花、拼盤等。


  (5)冷拼區(qū):其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。


  (6)洗消區(qū):其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。


  (7)冷藏區(qū):用于生、熟易蛻變食物儲存。


  (8)庫房區(qū):用于米、面等不易蛻變食物儲存。


  2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的裝備


  (1)操作區(qū):關(guān)于廣式廚房,其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并重,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區(qū)必備設(shè)備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。關(guān)于川式廚房,其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區(qū)必備設(shè)備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。



  四、廚房設(shè)備布置加熱設(shè)備及數(shù)量概算


  1、廚房平面布置的主要條件是滿足烹調(diào)工藝要求,盡量防止冷、熱穿插,清洗物與臟物穿插,力求各作業(yè)區(qū)就近作業(yè)。


  2、充分了解廚房空間、平面地勢、加熱設(shè)備的布置方位,應(yīng)力求確保排油煙、新風體系少彎、距短、便當設(shè)備。


  3、工程規(guī)劃中主要設(shè)備數(shù)量概算:


  (1)炒灶:a.以宴聚餐式為主的餐廳或早茶式餐廳火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5 b.以零客為主的川菜餐火眼數(shù)=進餐人數(shù)/40-50 c.部隊、校園火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100,大鍋灶=人數(shù)/200-300。


  (2)蒸飯柜、蒸柜爐:單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。


  (3)其它加熱設(shè)備:一般狀況下,200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超越2臺/種。


  以上這些就是我們整理的關(guān)于商用廚房的設(shè)計規(guī)劃和擺放的相關(guān)方法和技巧,希望對大家有所幫助。





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