成都廚房設(shè)備廠資深設(shè)計(jì)師告訴你新廚房如何布局才合理?
發(fā)布人：發(fā)布時(shí)間：2018-12-10
廚房設(shè)計(jì)既是一門藝術(shù)，也是一門科學(xué)，在追求美觀的同時(shí)，也需要考慮科學(xué)合理的規(guī)劃和布局，只有這樣才能夠把廚房的空間進(jìn)行充分的利用，效率得到提供，安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到國(guó)家要求。作為成都廚房設(shè)備廠中有10多年廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)的老牌機(jī)構(gòu)，現(xiàn)在就來(lái)給大家談?wù)剰N房設(shè)計(jì)布局的合理性問(wèn)題!
首先、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)?
而要合理的布局廚房就必須遵循一定的原則，我們現(xiàn)在就將這些原則總結(jié)如下：
1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。
2、嚴(yán)格掌握生熟分開(kāi)、潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。
3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。
4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。
5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開(kāi)闊，方便管理。
6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。
第二、涼菜制作間的分割方法和溫度調(diào)整。
冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫?，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間;冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度;并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過(guò)窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。
第三、洗碗間的位置應(yīng)該設(shè)置那里最合適。
洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過(guò)的餐具可以方便地送至該洗蝶
間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問(wèn)題。在洗滌消毒的過(guò)程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無(wú)迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。
第四、粗加工間與操作間的分隔原則，以及溫度問(wèn)題。
粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過(guò)程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開(kāi)。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。
操作間是將經(jīng)過(guò)粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過(guò)程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。
粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。
第五、廚房與餐廳之間如何設(shè)計(jì)有效的隔音、隔熱、隔味設(shè)置呢?
廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來(lái)作為過(guò)渡空間，可通過(guò)設(shè)置雙道彈簧門;出菜屏風(fēng);拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問(wèn)題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。
總之 ，一個(gè)商用廚房要設(shè)計(jì)的合理是需要很多專業(yè)知識(shí)的，也是需要豐富的經(jīng)驗(yàn)才能完成的。在設(shè)計(jì)廚房的過(guò)程中需要涉及到很多的原則和細(xì)節(jié)，我們只是介紹了其中的一些準(zhǔn)則，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭Ｒ蚕Ｍ蠹夷軌蛟谠O(shè)計(jì)工作中開(kāi)動(dòng)腦精，總結(jié)出更多更好的東西。
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