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廚具百科

成都中式食堂廚房設計公司為你介紹廚房功能區以及如何做好廚房衛生設計

發布人:成都優佰特廚房設備廠發布時間:2019-06-12

  在一個比較大型的廚房中,一般都會根據廚房的工作流程和功能的不同劃分成許多不同的功能區。只有合理的劃分好不同的功能區才能夠讓整個廚房高效率的運轉并且提高廚房衛生標準。作為大型的成都中式食堂廚房設計公司,我們設計了很多的大型食堂,現在就和大家介紹廚房功能區設計和提高衛生標準的相關知識,希望能夠對大家有幫助。


  我們認為,廚房區域作為供應用餐區域的主要加工部位,由主食加工區(間)、副食加工區(間)、備餐區(間)、廚房專間、餐用具洗滌消毒間、餐用具存放區(間)等組成。


  1 主食加工區(間)功能:米、面、雜糧等的清洗及做成半成品的制作區(間)和將制作好的半成品進行蒸、煮、烤、烙、炸等的熱加工區(間)。


  2 副食加工區(間)功能:對肉類的粗洗、剔骨、去皮、分塊;對禽類的宰殺、拔毛、開膛、清洗;對魚、蝦、蚌類水產品的刮鱗、剪須、去殼、開膛、沖洗;對海產品的發泡沖洗;對蔬菜類擇選、沖洗等的粗加工區(間)。


  對于粗加工好的各種生食按照菜肴要求洗、切、稱量、配好裝盤送入細加工區(間)。其加工好的半成品部分送入熱加工區(間)進行熱加工,部分冷藏待用。


  對于洗、切、配好的半成品菜肴,送至熱加工區(間)加以調料,進行煎、炒、烹、炸、扒、燜、煮等,將生食做成熟菜供應用餐區域使用。


  3 冷葷拼盤、生食海鮮、裱花蛋糕極易受細菌污染,所以要求廚房專間單獨設置。冷葷又分制作與拼配兩部分,制作屬于副食加工。


  副食加工還包括風味餐廳的特殊加工間,如烤鴨間、烤肉間等。


  4 備餐區(間)功能:主、副食備餐,可以單獨設置房間,也可以結合售飯口設置。在備餐區應考慮食品留樣的空間。


  在了解了廚房的不同功能區的功能之后,就需要根據不同功能區的情況,做好廚房的衛生工作,保證食品安全,防止食物感染和中毒。


  為了保證食品制作的衛生安全,強調廚房按主、副食的工藝流程布置與分隔加工區(間),并做到原料與成品、生食與熟食嚴格分開。


  副食粗加工間由于肉類、水產品較易帶菌,故要求肉禽、水產的工作臺和清洗池應分設,為了避免設計中出現副食粗、細加工混流現象,本條規定粗加工后的原料送入細加工區(間)不應反流。


  為防止對冷葷、生食海鮮等的污染,切實保證其衛生條件,要求在廚房專間的入口處加設有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間


  當廚房區域與用餐區域不在同層而以食梯聯系時,為了保證衛生要求,本條強調必須將食品的原料、成品分設。


  以上就是我們整理的關于廚房功能區劃分和提高衛生標準的知識,希望能夠對你有所幫助。


   

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